牛肉面质量管理-初中作文-5200字

牛肉面的质量管理

一、前言

遍布兰州大街小巷的各类牛肉面馆可以说是兰州地区主流特色餐饮的标志。作为最普通的大众化食品，在为兰州市民提供极大的餐饮便利的同时，牛肉面因各种缘故导致的局限性也带来不少遗憾。

出租车司机，学生，年轻上班一族因职业关系，经常在牛肉面馆解决早餐、午餐。牛肉面的快捷、廉价很适合这些人。要说牛肉面的质量，现在很多店的面变少了，几乎见不到肉末；有些店的牛肉面吃完后，满口都是味精汤那种不舒服的感觉。便宜的牛肉面让学生们得到一定的实惠，但有人也对其卫生状况表示了不满，比如在吃面的时候就经常发生吃出来头发、所谓的消毒碗里有残余的辣椒末，越小的面馆卫生状况越差。现如今，兰州的牛肉面馆大多店面窄小，设施简陋，卫生不佳。店门口的人行道蒙着一层厚厚的油渍，附近的下水道总是堵塞„„总之，牛肉面质量明显下降，面少了，汤淡了，牛肉真可谓星星点点，就连蒜苗和香菜也少了。

兰州市的牛肉面馆准入门槛低，数量增长很快，遍布全市的1200多家拉面馆绝大多数是20平方米至60平方米的单店，竞争十分激烈。有的店为了降低成本，将偷工减料作为竞争的主要手段，导致顾客利益受损。因此，为了保护我们兰州牛肉面在全国的良好形象，保证兰州牛肉面消费群体的切身利益，采用先进的管理办法对兰州牛肉面馆进行系统的质量管理势在必行。

二、设计的先进性分析

采用全面质量管理的办法，即对大型牛肉面企业，以质量为中心，全员参与为基础的管理方法进行质量管理。企业中所有部门，所有组织，所有人员都以产品质量为核心，把专业技术，管理技术，数理统计技术集合在一起，建立起一套科学严密高效的质量保证体系，控制生产过程中影响质量的因素，以优质的工作最经济的办法提供满足用户需要的产品的全部活动。采用全面质量管理，具有全面性，控制产品质量的各个环节，各个阶段，全面系统的分析影响最终产品质量的关键因素，对每个关键因素加以控制。全面质量管理是全过程的质量管理，包括铺面的选择，人员安排，原料的验收，加工工艺流程控制，售后服务等各个方面进行有机结合，优化，保证产品最终质量。全面质量管理同时也是全员参与的质量管理。强调质量管理工作不局限于质量管理部门，要求企业所属各单位、各部门都要参与质量管理工作，共同对产品质量负责。全面质量管理要求把质量控制工作落实到每一名员工，让每一名员工都关心产品质量。以预防为主，就是对产品质量进行事前控制，把事故消灭在发生之前，使每一道工序都处于控制状态，从而最终获得优秀质量的产品，让顾客对产品获得满意而取得真正的经济效益。

三、设计实施方案 3.1、设计方案

3.1.1、QC 小组的成立

为了提高兰州牛肉面整体服务质量，特以交大门口黄师傅牛肉面为例，成立QC 小组。

表1 QC小组概况

3.1.2、QC 小组简介

将QC 小组的成员一一列举出来，这样不仅有利于增强小组成员的荣誉感，还能够吸引

更多的员工加入到QC 小组活动中来，同时也能不断地提高他们的质量意识，从而把质量控制工作落实到每一名员工，让每一名员工都关心产品质量。

表2 QC小组的组成人员

3.1.3课题选择

QC 小组成立之后的首要任务是进行选题，选题的时候必须要有充分而又科学的资料作为依据。目标是企业对于消费者满意度调查满意率指标为不低于98%，而目前消费者对于交大门口黄师傅牛肉面满意率率仅为94.6%，离目标尚差3.4%。因此，QC 小组就以此作为小组活动的攻关项目，即提高消费者对产品满意率。

3.1.4现状调查

选题结束之后要进行现状调查，从而能够确定所获取的资料或质量现象是否是真实的，然后用数据的方式表达出来。本案例中，QC 小组通过对以往的消费者满意度情况进行调查，获得的数据结果如表3所示。QC 小组运用排列图来进行分析后发现：面量不足是消费者不满意的主要因素，吃出异物，餐具消毒不合格是次要原因。

表3 消费者不满意度调查

3.1.5、目标确定

既然已经找出造成装机不合格的主要原因是面量不足，那QC 小组随后就可以根据企业的生产情况以及与其他产品的对照，确定小组活动的攻关目标，即把消费者满意度提高到98%。

3.2、质量管理（控制）要点分析

3.2.1、制定对策

为了解决面量少的问题，这个ＱＣ小组按部就班的列出了对策表，如表4所示。表中对面量过少，吃出异物，餐具消毒不合格进行了评估，并提出了相应的对策来预防问题的发生。

表4 牛肉面质量问题对策表

3.2.2、效果检查

通过对面量少、吃出异物、餐具消毒不干净三个方面问题的解决，这个QC 小组对活动过程中的效果进行了检查和统计。从表5中可以看出：随着活动的逐步推进，问题一个一个被解决，顾客满意度也在不断的提高，甚至超过了预定的目标值。这些都说明QC 小组活动是富有成效的。

表5 QC小组的活动成果

3.3质量成本比较核算

已知目前市场各原料价格如表6所示

表5 各原料市场价格

3.3.1、牛肉面成本分析

在未进行全面质量管理时，每袋面做165碗牛肉面。每份调料做30斤肉，每斤生肉做30碗。故牛肉面中各成本如下：

面：100元/袋，做165碗，则每碗成本100/165=0.6元 肉：25元/斤做30碗，则每碗成本25/30=0.83元

调料：每份调料加5包盐做30斤肉，每斤肉30碗，则调料每碗成本（10+5+8+8+10+10+2

×5）/（30×30）=0.07元

汤：2包盐加1包味精加5斤油加一斤辣子加2斤醋加8斤萝卜加5斤香菜加10斤蒜苗做165碗汤，则每碗汤成本为（2×2+2+5×8+15+2×2+1×8+10×5+10×6）/165=1.1元

在进行全面质量管理后，为解决面量不足等问题，加大了每碗牛肉面的原料，故每袋面做150碗牛肉面。每份调料做30斤肉，每斤生肉做25碗。故牛肉面中各成本如下： 面：100元/袋，做150碗，则每碗成本100/150=0.67元 肉：25元/斤做25碗，则每碗成本25/25=1元

调料：每份调料加5包盐做30斤肉，每斤肉30碗，则调料每碗成本（10+5+8+8+10+10+2×5）/（30×25）=0.08元

汤：2包盐加1包味精加5斤油加一斤辣子加2斤醋加8斤萝卜加5斤香菜加10斤蒜苗做165碗汤，则每碗汤成本为（2×2+2+5×8+15+2×2+1×8+10×5+10×6）/150=1.22元 3.3.2、在实行全面质量管理后每碗面成本如下表所示

表6 实行全面质量管理后成本对照

3.3.3、企业员工工资情况如下表所示:

表7 企业员工工资表

3.3.4、实施全面质量管理后带来的经济效益

在实行全面质量管理前，企业日销5袋面，月销150袋，每袋165碗，每碗5元。每月2吨碳，水电600元/月，房租10000元/月，员工工资21000元/月，则月纯利润为：

150×165×（5-2.6）-（1400×2）-600-10000-25000=21100元

在实行全面质量管理后，企业日销7.5袋面，月销225袋，每袋150碗，每碗5元。每月2.5吨碳，水电600元/月，房租10000元/月，员工工资25000元/月，则月纯利润为：

225×150×（5-2.97）-（1400×2.5）-600-10000-25000=29075元

由此可见，在企业实施了全面质量管理后，每碗成本上升了0.37元，但因数量的增加而吸引了更多的顾客，每月纯利润比以往增加了八千多元。

四、可行性分析

4.1、设计中对4M1E 的要求

4.1.1、要素之一 ——人（man ）

人，是生产管理中最大的难点，也是目前所有管理理论中讨论的重点，围绕这“人”的因素，各种不同的企业有不同的管理方法。人的性格特点不一样，那么生产的进度，对待工作的态度，对产品质量的理解就不一样。本设计中将企业各个职位员工纳入QC 小组对产品进行质量管理，很好的利用了不同职位的员工的特点，如大堂主管作为QC 小组活动的策划着，将拉面师傅，打杂小工作为活动的实施着，心思细腻的收银员作为检验者，使企业全员管理产品质量，每人都作为产品质量管理的一份子而不是被管理者。从消极的质量检验转变为积极的危害性预防，从而使产品质量从根本上得到保证，获得最大的经济效益。

4.1.2、要素之二——机（Machine ）

生产中，设备的是否正常运作，工具的好坏都是影响生产进度，产品质量的又一要素。好的设备能提高生产效率，提高产品质量。在本设计中，企业前期投入资金购买先进的消毒设备，定期检查锅灶，鼓风机运转情况，做好后堂与外界的隔离，防止蚊虫的进入等等措施就充分的保证了产品生产过程中设备的良好运转情况，从而提高企业生产效率，保证产品质量。

4.1.3、要素之三——物（Material ）

物，指原料等产品用料。不论你的工作在哪一到工序，你工作的结果都会影响到其他工序的生产运作。当然，你不能只顾自己工序的生产而忽略其后工序或其他相关工序的运作；因为企业的运作的是否良好是整体能否平衡运作的结果。 如在本设计中，每道工序的实施者都必须确认之前工序送来的成品或半成品是否合格。如采购员进来的原料采购员必须认真仔细的检查原料质量。而切菜工在切之前也应检查洗过的菜是否干净，是否有质量问题。捞面师傅在捞面时，也应迅速检查餐具卫生情况以及面，汤，调料等原料有无质量问题。

4.1.4、要素之四——法（Method ）

顾名思义，方法，技术。指生产过程中所需遵循的规章制度。如在本设计中，后堂生产人员必须严格按照食品卫生标准进行自身的消毒，整理和对原料的清洗，制作。严格按照规程作业，是保证产品质量和生产进度的一个条件。

4.1.5、要素之五——环（Environments ）

环，指环境。对于大众喜爱的兰州特色产品牛肉面应对环境的要求更高，环境也会影响产品的质量。食品行业对环境也有专门的规定，否则，产品的卫生不能达到国家规定的标准。在良好的环境中工作，对食品的生产人员也是一种精神上的享受。如上述设计中对于大堂前厅每日清洁和消毒工作，就是对产品的卫生质量的一种前提保障。

4.2执行中可能有那些风险

在本设计的实施过程中，有可能出现的风险大致有以下几点：1：企业员工的不配合。牛肉面企业的特殊性导致员工一般文化程度都不高。在本设计的实施过程中，需要每个员工每时每刻关注食品的质量问题。而有部分员工可能觉得在自己拿的一定的工资，而每天却加大了自己的工作量，所以不可能全身心的投入，导致对产品质量管理的疏忽。如果以每日牛肉面的销量给每位员工实行底薪+提成模式，那么又有可能导致员工为了增加牛肉面的日销

量，在牛肉面中过量的加入原辅料而影响企业的盈利。那么，应该调整每位员工的工资模式，改为底薪+提成模式。而提成不能以日销量来决定，而应该以最终每月纯利润的百分比来决定。建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来定。定期对全部员工进行全面质量管理的培训，让大家都明白全员参与质量管理的重要性。2：在销售淡季，由于每碗面单个成本的提高，可能会导致月利润降低甚至亏损。那么如果发生这种情况，就要的调整每位员工的心态，积极的参加工作，继续做好食品质量管理。在保证食品质量和营养成分的前提下，改善加工工艺，降低成本，尤其是对于小菜的改良，丰富种类，从而吸引更多的顾客，和同类企业良性竞争。

五、总结

QC 小组获得丰富的收益之后就不仅不能应该结束活动还需要采取一系列的跟进措施，保持和巩固质量改进活动取得的成果，使其能够长期延续下去。

QC 小组活动所取得的有形成果已经用数据和图表的形式表达了出来，这时候还需要将活动所获得的无形成果也总结出来。这次活动使QC 小组的体会归结为三个方面：第一，提高了ＱＣ小组团队的作战能力；第二，解决了生产中的问题，给企业带来了一定的经济收益；第三；增强了小组成员的质量意识，提高了解决问题的能力。

经过这段时间的质量管理活动，原来影响质量的A 类因素已经降到了B 类或C 类，而最后会有其他的影响质量的因素成为A 累因素。于是，QC 小组应该继续发现影响产品质量的罂粟，从新制定计划并解决，从而进入下一个PDCA 循环。

参考文献

[1]企业全面质量管理浅谈 舒常静 《江西畜牧兽医杂志》 2004 第6期

[2]环境监测的全面质量管理 刘建琳 《环境监测管理与技术》 2001 第1期

[3]"牛肉面限价" 存在什么样的市场需求 彭兴庭 《经济导刊》 2007 第8期

[4]食品质量与安全管理（第2版） 陈宗道 刘金福 陈绍军主编 中国农业大学出版社

[5]食品安全风险分析及其在食品质量管理中的应用 刘秀兰 夏延斌 《食品与机械》 2008 第4期

[6]牛肉面的难题 王茜 《企业管理》 2005 第3期